Lamprea, indescriptible exquisited.

Lamprea a la Bordelesa

   De enero a mayo, ese es el período durante el que se extiende la temporada de la lamprea. Dicen los entendidos que el mejor momento para tomarla es durante los meses intermedios (de principios de febrero a finales de marzo). Un servidor, ansioso, acude a tomarla con la veda recién levantada y, de ser posible, repetirá una o dos veces más antes de que cante el cuco, y así despedirla hasta la próxima temporada.

   Este delicioso manjar, apreciado ya por los romanos, resulta indescriptible, la lamprea hay que probarla, sólo así uno puede llegar a percibir la intensidad y persistencia de su sabor. Persistente hasta el punto de que, el que aquí os escribe, puede rememorar su sabor meses después, ya fuera de temporada, al tomar un simple picatoste o un arroz blanco. 

   Es sin embargo, aún siendo fuerte su sabor, un bocado lleno de sutiles matices, esto me lo explicó bien el extraordinario camarero de "Casa Emilio", al decir que el sabor de la lamprea puede llegar a ser tan complejo, que cada lamprea, según sea su tamaño, zona del río o río en que se pesque, la lluvia, el mes, etc., sabrá de forma diferente.

   La lamprea en sí, en correspondencia con su sabor, es un animal difícil de clasificar, a medio camino entre ser primitivo y pez, su naturaleza puede echar para atrás a los más escrupulosos a la hora de probarla, su cuerpo es fusiliforme como el de las anguilas o las serpientes, sin escamas y gelatinoso, aunque lo más llamativo es su boca en forma de ventosa dentada, con la que se adhiere al cuerpo de sus victimas y haciendo vacío se alimenta succionando su sangre.

   Son muchas sus formas de preparación: guisada, curada, a la cazuela, en empanada... aunque la reina de las recetas es sin duda la "Lamprea a la Bordelesa", su origen podría estar en la Aquitania, concretamente Burdeos, de ahí lo de Bordelesa o Bordalesa. Sea como fuere, es la principal forma de preparación en Galicia y, desde mi punto de vista, la mejor para disfrutar de su sabor.
   Su preparación resulta compleja, y de no ser un experto es mejor abstenerse de hace experimentos, pues las consecuencias, gastronómicamente hablando, podrían ser terribles. Tras realizar la difícil y fundamental tarea de su limpieza, adobo y demás (todo con tiempo suficiente), se procede a preparar en su propia sangre. El resultado final se asemeja a un civet, tal y como se puede apreciar en la imagen de abajo.

   La lamprea se consume desde el Miño hasta el Bidasoa (desde el norte de Portugal hasta la Aquitania), pero es Galicia, por la calidad y cantidad de sus ejemplares, así como por el gran número de establecimientos en donde la sirven, la zona geográfica por excelencia para degustarla.

       Si bien, como dije, son muchos y buenos los establecimientos donde la preparan, desde aquí me atrevo a recomendar tres que conozco, dos en la zona del Ulla y el otro en la del Miño, y que, sin duda, no defraudarán tanto al experto como al profano. El primero, el del Miño, es el "Mesón da Lamprea" en Arbo, los del Ulla son "Casa Ramallo" en Rois, y "Casa Emilio" en Catoira, este último es muy interesante por su relación calidad precio (sirve tanto lampreas del Ulla como del Miño), aunque cualquiera de los otros dos resultan excelentes opciones también.

Cocinada en su propia sangre y guarnición de arroz blanco y pan tostado